Prepárense para conocer la historia de una mujer que, con sus manos, su mente y su profunda conexión con sus raíces, está redefiniendo el panorama culinario de Oaxaca: Thalía Barrios y su extraordinario restaurante, Levadura de Olla.
De la Sierra Sur al Corazón de Oaxaca
La historia de Thalía no es la de una chef que se formó en las grandes escuelas de Europa. Es una historia arraigada en la tierra, en el maíz, en el humo del fogón de leña. Thalía creció en San Mateo Yucutindoo, un pequeño pueblo de la Sierra Sur de Oaxaca, donde la vida giraba en torno a los ciclos de la tierra y a los sabores de la cocina ancestral de sus abuelas. En ese entorno, la cocina no era solo un lugar, sino el corazón de la familia, el espacio donde se transmitían historias y saberes de generación en generación.
Al mudarse a la ciudad de Oaxaca para estudiar, Thalía se encontró con la nostalgia por esos sabores honestos y puros. Esa nostalgia, lejos de ser un peso, se convirtió en su motor. Se dio cuenta de que su misión no era solo recordar esos platillos, sino honrarlos, elevarlos y compartirlos con el mundo. Quería ser un puente entre la tradición de su pueblo y la mesa de los comensales, y así, con esa convicción inquebrantable, nació un sueño.
Levadura de Olla: La Fermentación de un Legado
En 2017, Thalía materializó su visión con la apertura de Levadura de Olla. El nombre del restaurante es una declaración de principios. «Levadura» habla de transformación, de un elemento vivo que hace crecer algo. «Olla» es el símbolo de la cocina tradicional mexicana, la que se cuece a fuego lento, con paciencia y amor. Thalía quería que su restaurante fuera un lugar donde la tradición se transformara, se elevara, pero sin perder nunca su esencia.
Desde el primer día, la filosofía de Levadura de Olla se ha basado en el respeto absoluto por los ingredientes. Thalía trabaja directamente con productores locales de su comunidad y otras regiones de Oaxaca, asegurando que cada ingrediente que llega a su cocina sea fresco, de temporada y de origen ético. Su menú no es estático; cambia con el ciclo agrícola. Si los quelites no están en temporada, no se encuentran en el menú. Es una forma de ser honestos con la tierra y de recordarle al comensal que la comida tiene un ciclo natural.
La Cocina que Honra a la Abuela y a la Tierra
En la cocina de Thalía, cada platillo es una historia. El mole que sirven no es una receta estandarizada; es el mole que se hacía en su pueblo, con los chiles y las especias de la región. Las técnicas ancestrales, como el uso del metate, el molcajete y los comales de barro, no son un adorno; son la herramienta esencial para conseguir los sabores más auténticos y profundos. El humo de la leña, el sonido de la molienda a mano y el tiempo que toma cada proceso se convierten en el alma de cada bocado.
Pero no se equivoquen, la tradición en Levadura de Olla no es sinónimo de inmovilidad. Thalía utiliza la raíz como punto de partida para la creatividad, experimentando con ingredientes ancestrales de maneras innovadoras, pero siempre con un profundo respeto por su origen. Es una forma de mantener viva la tradición, de hacerla relevante y emocionante para las nuevas generaciones de paladares.
Un Reconocimiento que Celebra a Toda una Comunidad
El arduo trabajo de Thalía y su equipo no ha pasado desapercibido. En 2023, Levadura de Olla fue reconocido por la prestigiosa lista de 50 Best Restaurants. Este galardón no fue solo un premio para un restaurante; fue un reconocimiento al trabajo de sus abuelas, a la perseverancia de su familia y a la labor de todos los productores que, día a día, defienden la riqueza de la cocina tradicional.
Este reconocimiento ha catapultado a Thalía a la escena internacional, dándole una plataforma para hablar sobre temas que le apasionan: el rescate del patrimonio gastronómico de Oaxaca, el papel fundamental de la mujer en la cocina y la necesidad de crear un sistema alimentario más justo y sostenible. Su éxito demuestra que la autenticidad y la honestidad en la cocina pueden resonar mucho más allá de una mesa.
El Futuro: Una Promesa al Sabor de la Tierra
En 2025, Levadura de Olla se ha consolidado como un referente de la gastronomía oaxaqueña y mexicana. Sin embargo, la esencia del proyecto sigue siendo la misma: ser fieles a la historia, a las raíces y a los sabores que formaron a Thalía.
El restaurante de Thalía Barrios es un lugar donde se come, sí, pero también se aprende y se siente. Es un espacio que nos recuerda que la mejor comida es la que tiene alma, una historia detrás y un corazón que late al ritmo de la tierra que la vio nacer. Su legado es un testimonio de que la tradición, cuando se cocina con pasión y respeto, se convierte en el sabor más vanguardista de todos.
¡Qué increíble historia! ¿Verdad?
